الصادق عبدالسيد
12/08/2008, 11:21 PM
عدم تعرض التمر للشمس خلال النقل يزيد من فاعلية التخزين في الفريزر
العبوات البلاستيكية تتفوق على الكرتونية في الحد من انخفاض الرطوبة والرفع من جودة الرطب المجمد
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128009.jpg
جريدة الرياض : د . رشود عبدالله الشقراوي : نعيش هذه الأيام بحمد الله تعالى موسم التمور وهو من الأوقات في العام التي تميز به أسواق الفواكه والخضار في انتاج العديد من أنواع التمور واصنافه المختلفة، وللأسف الشديد فإن هذا الموسم للتمور يعتبر موسما قصيرا وخاصة مرحلة "الرطب" وهو الذي يعتبر من أهم أطوار ومراحل التمور لذلك يلجأ العديد من الناس الى محاولة تخزين هذا النوع من التمور باستخدام التجميد حتى نتمكن من استهلاكه وتناوله طازجا خلال العام وخاصة ان العديد من المستهلكين يرغبون في استهلاك الرطب في شهر رمضان، ومما لا شك فيه ان عمليات التجميد انتشرت وتطورت حيث نجد العديد من المؤسسات والشركات تساهم في إنتاج الرطب المجمد بنوعيات وأصناف ومميزات جيدة، الا إن العديد من الناس قد يخطئون في عملية التجميد في المنازل وهذا له تأثير كبير على جودة المنتج "الرطب" كما ان عملية التجميد تكلف خاصة من ناحية الكهرباء حيث يحتاج إلى مجمدات لفترات طويلة لذلك يجب على من يرغب في عملية التجميد للتمور ان يهتم بعدة نواح حتى لا تكون عملية تجميد التمور مكلفة ولا تعطي نتائج جيدة للرطب المجمد ومن هذه الاحتياطات الخاصة للمحافظة على جودة المنتج ما يلي:
(1) اختيار الأنواع والجودة الجيدة للرطب:
يجب على من يرغب في تجميد الرطب ان يحرص على أنواع معينة وجودة عالية للرطب حيث ان التجميد يساهم في قتل وإيقاف معظم الأحياء الدقيقة المسببة للفساد كما انه يعمل على إيقاف أو ابطاء العمليات الحيوية والأكسدة داخل الثمار إلا انه للأسف لا يوقف النشاط الإنزيمي بشكل كبير حيث تساهم هذه
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128005.jpg
الإنزيمات في جعل الثمار تستمر بالنضج داخل الفريزر مما يؤدي إلى زيادة نضج الرطب وتحوله إلى تمر او تغير اللون الى لون غير مرغوب، وقد لوحظ في عملية تجميد بعض الثمار والخضار انه يفضل سلق المنتج قبل التجميد ويتم ذلك بشكل سريع ان يغمر البلح في ماء ساخن أو بالبخار أو يفضل كذلك ان يستخدم ماء للغمر في محلول يحتوي على فيتامين "ج" قبل عملية التجميد وهذا سوف يساهم في إيقاف أو الحد من النشاط الإنزيمي.
(2) استخدام التجميد السريع:
ينصح بمن يرغب في عملية تجميد الرطب الحرص على تجميده السريع حيث يجب ان يستخدم مجمدات (فريزر) جيدة وتصل درجة التجميد الى أكثر من -20م حيث ان التجميد السريع سوف يقلل من حجم البلورات الثلجية مما يقلل من تمزق أنسجة خلايا التمر "الرطب" لذلك فإنه كلما زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج وينصح كذلك عند نقل التمر من السوق الى المنزل ان يكون في مكان بارد وألا يتعرض لأشعة الشمس، ولذلك يلاحظ عند بعض الناس عند تسييح الثمار المجمدة ان يكون هناك تسرب لبعض السوائل خارج البخار وهذا يدل على ان التجميد لم يكن سريعا في البداية.
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128003.jpg
(3) نوع المجمد (الفريزر):
إن استخدام المجمد المناسب له تأثير كبير في رفع مستوي المنتج حيث انه للأسف الشديد معظم المجمدات "الفريزر" لا تصل إلى -20م وقد يكون بعضها -6م أو - 12م والبعض -18م وهذا النوع من أفضل الأنواع حيث يجب الحرص على معرفة درجة التجميد وان تكون ذات نوعية تصل إلى اقل من -18م لان ذلك سوف يساهم في سرعة التجميد والمحافظة على الرطب الى ان يتم استهلاكه. كما انه يجب الحرص على وضع المجمد في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة حيث للأسف نجد بعض أنواع المجمدات تكون في أماكن أو غرف أو مستودعات حارة ومزدحمة كما انه يجب ترك مسافة بين المجمد (الفريزر) والجدار من 5- 10سم ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد وفي حالة انقطاع التيار الكهربائي فإنه يراعى عدم فتح المجمد حيث ان بعض الفريزرات يمكن ان يحتفظ بالبرودة لوقت جيد قد يصل من يوم الى 3أيام خاصة إذا لم تفتح.
- العبوات المستخدمة للتجميد:
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128007.jpg
من أهم مواصفات العبوات ان تكون عبوات سهلة الغلق ومحكمة للحد من فقدان الرطب للرطوبة والتي في الغالب تؤثر على جودة المنتج، وللأسف تؤدي إلى بقع ذات اللون الباهت (بنية) تظهر على سطح الرطب ولذلك ينصح باستخدام العبوات البلاستكية ذات الغلق المحكم وينصح بعدم استخدام العبوات الكرتونية والتي للأسف غير محكمة الغلق إلا اذا تم تغليفها بغلاف بلاستيكي رقيق للحد من تسرب الرطوبة من داخل المنتج أو اليه للحد كذلك من الروائح التي قد تنتقل إلى الرطب اذا كانت العبوات غير محكمة الغلق.
الخاتمة: لوحظ ان هناك تطورا جيدا في عملية تجميد التمور في الوقت الراهن وخصوصا ان هذا التطور ساهم بشكل جيد في المحافظة على استخدام الرطب طوال أيام السنة وبنوعية جيدة وجودة عالية محافظاً على مكوناته وعناصره الغذائية الا انه يجب عند الحرص على حصول منتج جيد انه يجب استخدام
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128004.jpg
مجمدات (فريزرات) عالية الجودة وكفاءتها عالية كذلك يجب مراعاة الحد من كثرة فتح المجمد لان ذلك يؤثر على عملية التجميد حيث ان ذلك سوف يؤثر على ثبات درجة حرارته كما ان لنوعية العبوات دورا مهما جدا في الحصول على جودة عالية.
العبوات البلاستيكية تتفوق على الكرتونية في الحد من انخفاض الرطوبة والرفع من جودة الرطب المجمد
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128009.jpg
جريدة الرياض : د . رشود عبدالله الشقراوي : نعيش هذه الأيام بحمد الله تعالى موسم التمور وهو من الأوقات في العام التي تميز به أسواق الفواكه والخضار في انتاج العديد من أنواع التمور واصنافه المختلفة، وللأسف الشديد فإن هذا الموسم للتمور يعتبر موسما قصيرا وخاصة مرحلة "الرطب" وهو الذي يعتبر من أهم أطوار ومراحل التمور لذلك يلجأ العديد من الناس الى محاولة تخزين هذا النوع من التمور باستخدام التجميد حتى نتمكن من استهلاكه وتناوله طازجا خلال العام وخاصة ان العديد من المستهلكين يرغبون في استهلاك الرطب في شهر رمضان، ومما لا شك فيه ان عمليات التجميد انتشرت وتطورت حيث نجد العديد من المؤسسات والشركات تساهم في إنتاج الرطب المجمد بنوعيات وأصناف ومميزات جيدة، الا إن العديد من الناس قد يخطئون في عملية التجميد في المنازل وهذا له تأثير كبير على جودة المنتج "الرطب" كما ان عملية التجميد تكلف خاصة من ناحية الكهرباء حيث يحتاج إلى مجمدات لفترات طويلة لذلك يجب على من يرغب في عملية التجميد للتمور ان يهتم بعدة نواح حتى لا تكون عملية تجميد التمور مكلفة ولا تعطي نتائج جيدة للرطب المجمد ومن هذه الاحتياطات الخاصة للمحافظة على جودة المنتج ما يلي:
(1) اختيار الأنواع والجودة الجيدة للرطب:
يجب على من يرغب في تجميد الرطب ان يحرص على أنواع معينة وجودة عالية للرطب حيث ان التجميد يساهم في قتل وإيقاف معظم الأحياء الدقيقة المسببة للفساد كما انه يعمل على إيقاف أو ابطاء العمليات الحيوية والأكسدة داخل الثمار إلا انه للأسف لا يوقف النشاط الإنزيمي بشكل كبير حيث تساهم هذه
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128005.jpg
الإنزيمات في جعل الثمار تستمر بالنضج داخل الفريزر مما يؤدي إلى زيادة نضج الرطب وتحوله إلى تمر او تغير اللون الى لون غير مرغوب، وقد لوحظ في عملية تجميد بعض الثمار والخضار انه يفضل سلق المنتج قبل التجميد ويتم ذلك بشكل سريع ان يغمر البلح في ماء ساخن أو بالبخار أو يفضل كذلك ان يستخدم ماء للغمر في محلول يحتوي على فيتامين "ج" قبل عملية التجميد وهذا سوف يساهم في إيقاف أو الحد من النشاط الإنزيمي.
(2) استخدام التجميد السريع:
ينصح بمن يرغب في عملية تجميد الرطب الحرص على تجميده السريع حيث يجب ان يستخدم مجمدات (فريزر) جيدة وتصل درجة التجميد الى أكثر من -20م حيث ان التجميد السريع سوف يقلل من حجم البلورات الثلجية مما يقلل من تمزق أنسجة خلايا التمر "الرطب" لذلك فإنه كلما زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج وينصح كذلك عند نقل التمر من السوق الى المنزل ان يكون في مكان بارد وألا يتعرض لأشعة الشمس، ولذلك يلاحظ عند بعض الناس عند تسييح الثمار المجمدة ان يكون هناك تسرب لبعض السوائل خارج البخار وهذا يدل على ان التجميد لم يكن سريعا في البداية.
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128003.jpg
(3) نوع المجمد (الفريزر):
إن استخدام المجمد المناسب له تأثير كبير في رفع مستوي المنتج حيث انه للأسف الشديد معظم المجمدات "الفريزر" لا تصل إلى -20م وقد يكون بعضها -6م أو - 12م والبعض -18م وهذا النوع من أفضل الأنواع حيث يجب الحرص على معرفة درجة التجميد وان تكون ذات نوعية تصل إلى اقل من -18م لان ذلك سوف يساهم في سرعة التجميد والمحافظة على الرطب الى ان يتم استهلاكه. كما انه يجب الحرص على وضع المجمد في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة حيث للأسف نجد بعض أنواع المجمدات تكون في أماكن أو غرف أو مستودعات حارة ومزدحمة كما انه يجب ترك مسافة بين المجمد (الفريزر) والجدار من 5- 10سم ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد وفي حالة انقطاع التيار الكهربائي فإنه يراعى عدم فتح المجمد حيث ان بعض الفريزرات يمكن ان يحتفظ بالبرودة لوقت جيد قد يصل من يوم الى 3أيام خاصة إذا لم تفتح.
- العبوات المستخدمة للتجميد:
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128007.jpg
من أهم مواصفات العبوات ان تكون عبوات سهلة الغلق ومحكمة للحد من فقدان الرطب للرطوبة والتي في الغالب تؤثر على جودة المنتج، وللأسف تؤدي إلى بقع ذات اللون الباهت (بنية) تظهر على سطح الرطب ولذلك ينصح باستخدام العبوات البلاستكية ذات الغلق المحكم وينصح بعدم استخدام العبوات الكرتونية والتي للأسف غير محكمة الغلق إلا اذا تم تغليفها بغلاف بلاستيكي رقيق للحد من تسرب الرطوبة من داخل المنتج أو اليه للحد كذلك من الروائح التي قد تنتقل إلى الرطب اذا كانت العبوات غير محكمة الغلق.
الخاتمة: لوحظ ان هناك تطورا جيدا في عملية تجميد التمور في الوقت الراهن وخصوصا ان هذا التطور ساهم بشكل جيد في المحافظة على استخدام الرطب طوال أيام السنة وبنوعية جيدة وجودة عالية محافظاً على مكوناته وعناصره الغذائية الا انه يجب عند الحرص على حصول منتج جيد انه يجب استخدام
http://www.alriyadh.com/2008/08/12/img/128004.jpg
مجمدات (فريزرات) عالية الجودة وكفاءتها عالية كذلك يجب مراعاة الحد من كثرة فتح المجمد لان ذلك يؤثر على عملية التجميد حيث ان ذلك سوف يؤثر على ثبات درجة حرارته كما ان لنوعية العبوات دورا مهما جدا في الحصول على جودة عالية.