الزعفران

الزعفران .. الذهب الأحمر

استخداماته + وصفات طبخ

إعداد موزة خميس





ذات يوم شاهدت خالتي (رحمها الله) تحفر في مكان ما تحت شجرة وتستخرج علبة رخامية عميقة ودائرية· كنت لا أزال طفلة فسألتها عما تفعل فأخبرتني أن المخمرية قد أصبحت جاهزة للاستخدام كعطر لتضميخ الخدود ولتعطير الشعر· ولم تكن تلك المخمرية كما فهمت منها سوى خليط من عطور يضاف له الزعفران النقي والمسك الأبيض بعد أن يطحن، ولا بد من أن تدفن تلك العطور التي تعتبر سراً شخصياً في ذلك الوعاء لمدة 40 يوماً حتى تختمر ولذلك سميت مخمرية،
ومن لا يعرف المخمرية يطلق عليها (خمرية)· هذه القصة وغيرها تدل على المكانة العالية التي احتلها الزعفران ولا يزال في مجتمعنا·



زهرة الزعفران ذات لون (موف) بنفسجي فاتح جميل، وفي قمة تلك الزهور فروع بلون برتقالي يميل إلى الحمرة· موطنها الأصلي حوض المتوسط الشرقي، وتنمو في الخريف، وهي مادة غالية الثمن، وتستعمل كتوابل وللعلاج وفي العطور·
يتم استخراج الزعفران بواسطة اليد، بدقة وحرص، ومن أجل استخراج كيلوجرام واحد من الزعفران الجاف، يلزم استخدام حوالي 120,000 زهرة من الأزهار· وتعتبر زراعته مكلفة، خصوصا الأنواع الفاخرة التي تأتي من إيران وأسبانيا، وبعد التجفيف يفقد الزعفران وزنه، حيث يتحول حوالي 25 كيلوجراماً منه إلى 5 كيلوجرام· أما سبب لونه الفاقع فيرجع إلى وجود مادة (كاروتينوييد)·

منافع جمالية

في السابق، عندما كنت تلتقي بفتاة أنهت ختم القرآن، أو طفلة تحتفل بالعيد، أو عروس تحتفي باستقبال زوجها فإن أول ما سوف تلاحظه تلك الخدود المضمخة بعطر الزعفران المسحوق مع المسك، أو عرق الزعفران المستخلص من تلك الشعيرات اللذيذة الحمراء ذات الرائحة النفاذة· كما كانت الأمهات في الإمارات يشاهدن وقد ضمخن به شعورهن وبين ثنايا (زلوفهن) جدائلهن·
ويستخدم الزعفران لتكريم الناقة (السبوق) التي تسبق مثيلاتها خلال سباقات الهجن، حيث يجهز الرجال أواني عميقة يوجد في داخلها زعفران معجون بماء الورد، وما إن تقف الناقة عن الركض، حتى يتجه إليها صاحبها مسرعا بتلك (الطاسه) ويملأ كفه ويصب على رأسها ويدهن وجهها إكراما لها من جهة، وليبرد عليها شدة حرارة الركض خلال السباق من جهة ثانية·

يداوي الصداع

وإذا كانت تلك الاستخدامات جمالية، فإن الزعفران له استخدامات علاجية أيضاً، وكم رأيت أمي وخالتي وصديقاتهن عندما يصبن بصداع يلجأن إلى الزعفران فيسحقنه مع حبات المحلب العطرية ويعجنَّه بماء الورد، ويسكبن تلك الخلطة على قمة رؤوسهن كي يمتص ألم الصداع، فلا تشم منهن وهن يتحركن إلا أريج تلك الخلطة العطرية الطبية· ورغم فعاليته في علاج الصداع إلا أن الإكثار منه يؤدي إلى العكس تماماً ويسبب الصداع، والإماراتيون يعرفون ذلك، ولذلك يستخدمونه بحرص وبكميات ضئيلة جداً في طعامهم وشرابهم·
جاء ذكر الزعفران في كتب الطب العربي لعلاج الآلام، وكواحد من العلاجات المطمثة، حيث يعتبر مضادا للتشنج ويدخل السرور على القلب، خصوصا عند سماع خبر محزن· واعتبر علماء الطب العربي الزعفران منبهاً للمعدة، وطارداً للغازات، كما استخدم في علاج السعال الديكي·
وقال ابن سينا انه يقوي الأحشاء ويمنع عفونة المعدة، وأن شربه يحسن اللون، ويجلو البصر، وأنه مقوٍ للقلب ومفرح وينفع للأورام·
وأثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين) طعمها حلو ومقوية للأعصاب·
وفي دراسة تم نشرها في مجلة (الطب والبيولوجيا التجريبية) أثبت باحثون في المكسيك أن للزعفران خاصية وقائية ضد السرطان، وأظهرت اختبارات أجريت على الحيوانات أن الزعفران لا يمنع تشكل الأورام فقط، وإنما يساهم في تقلصها وانكماشها، ويدخل الزعفران في الكثير من المنتجات الطبية كالأدوية والمراهم·


الزعفران.. طيب المذاق على الطريقة الإماراتية



تغنى به كثير من الشعراء في الإمارات كأجود العطور وأقربها إلى قلب الإماراتي، لكن مكانته كـ ''جناد'' أي بهار لا ينازعه فيها أي بهار آخر بالرغم من ارتفاع ثمنه· فالزعفران نكهة المائدة الإماراتية الخاصة ويستخدم في أكثر من مجال ولا غنى عنه في الإمارات· وعند شراء المواد الغذائية لا ينسى الإماراتي الذهاب إلى محل موثوق لشراء أجود أنواع الزعفران لأنه يدخل في صنع ألذ أصناف الطعام، فحين يتم طهي البرياني لا بد من سكب الزعفران المنقوع في ماء الورد على الأرز لتفوح نكهة الزعفران الأصلي عند سكبه في الأطباق، كما يضاف الزعفران لأنواع الحلويات مثل الساقو والمهلبية، والكسترد، واللقيمات، وفي أنواع من الخبز مثل (الكب)، وهو مطيب وأفضل بهار للقهوة مع الهال والقرنفل· وحين ترغب في شرب إبريق من الشاي الأحمر فما عليك إلا إضافة شيء من شعيرات الزعفران وماء الورد إليه، وعندها ستستمتع بألذ كوب من الشاي·
هنا طريقة صنع بعض الأطباق التي يدخل فيها الزعفران وهي: حلوى (الساقو) التي تعد من ألذ أنواع الحلوى الشعبية الإماراتية، وطبق الدجاج بالزعفران الذي يحمل نكهة الليمون والفلفل الأحمر، وطبق الأرز المسلوق بالزعفران الذي يصلح للتناول مع أنواع أطباق اللحوم أو الخضاركافة·

المقادير:

كوب من حبيبات الساقو، تم نقعه مسبقا في الماء لمدة ربع ساعة
2 كوب من الماء الساخن·
6 فناجين قهوة من السكر·
2 ملعقة من السمن النباتي أو الزبدة·
2 ملعقة من الزعفران منقوع في فنجان ونصف من ماء الورد (يمكن الاستغناء عن ماء الورد بماء عادي) وشيء من مسحوق الهال·

الطريقة:
1- ضعي نصف مقدار السكر في قدر تيفال، وحركيه حتى يصبح لونه أحمر·
2- أضيفي الماء الساخن مع استمرار التحريك حتى يذوب السكر الكراميل، ثم أضيفي باقي مقدار السكر واستمري بالتحريك حتى تذوب حبيبات السكر·
3- أضيفي السمن وحركي الجميع، وعندما يبدأ في الغليان أضيفي حبيبات الساقو بعد تصفيتها من الماء·
4- حركي الخليط ثم غطي القدر وضعيه على نار هادئة
(يفضل وضع قطعة من الحديد مثل غطاء علبة حليب البودرة تحت القدر على النار مباشرة لكي تكون النار هادئة وتذوب الحبيبات كلياً)·
5- يترك على النار من 30-45 دقيقة وهو الوقت الذي تحتاجه الحبيبات لكي تذوب·
6- ارفعي الغطاء وأضيفي الزعفران والهال، ثم حركي لمدة دقيقة قبل أن تطفئي النار·
7- اسكبي الحلوى في أطباق صغيرة (يمكنك إضافة بعض المكسرات حسب الرغبة)·

. : . : . : . : . : . : .

الأرز المسلوق بالزعفران



يصلح هذا الطبق للتناول مع أنواع أطباق اللحوم أو الخضاركافة، ولا يحتوي على الكثير من النشويات نظرا للتخلص من ماء السلق·

المقادير:

2 كوب من الأرز البسمتي·
6 أكواب من الماء الدافئ·
ملعقة من الزعفران المنقوع في فنجان من ماء الورد·
ملح حسب الحاجة او الرغبة·

الطريقة:
1- اغسلي الأرز ثم انقعيه في قليل من الماء·
2- ضعي كمية الماء المكونة من 6 أكواب في قدر وارفعيها على النار واتركيها حتى تغلي·
3- صفّي الأرز من الماء وأضيفيه على دفعات إلى القدر مع الحرص على أن تكون الحرارة هادئة جداً·
4- أضيفي كمية من الملح حسب الحاجة (يحرك الأرز مرة واحده بالملعقة الخشب وترفع النار إلى درجة متوسطة)·
5- عندما تنضج حبات الأرز ارفعي القدر عن النار، ثم اسكبي الأرز في المصفاة (تسمى محلياً مشخلة) لكي تتخلصي من الماء·
6- أعيدي القدر إلى النار ثم اسكبي الأرز في القدر بواسطة ملعقة كبيرة·
7- اسكبي فنجان ماء الورد بالزعفران على الأرز بحيث تغطي مساحات منه·
8- قبل التقديم حركي الأرز بالملعقة الخشب وسوف تجدين أن نصف الأرز قد تلون بالزعفران وأخذ نهكة الزعفران وماء الورد·
(يمكن إضافة الخضراوات المقلية أو المسلوقة في مرحلة ما قبل وضع الأرز في القدر، ويقلب بالملعقة قبل التقديم لنحصل على طبق ملون بالزعفران والخضار)·


. : . : . : . : . : . : .

الدجاج بالأرز والزعفران



المقادير:

دجاجتان مقطعتان 16 قطعة·
نصف ملعقة زعفران مطحون·
نصف كوب عصير ليمون·
3 ملاعق من مسحوق الفلفل الأحمر·
بصلتان مقطعتان لشرائح طولية·
3 ملاعق روب·
2 ملعقة زيت زيتون·
2 ملعقة ملح·

مقادير الصلصة:

2 ملعقة زيت زيتون·
ربع كوب عصير ليمون·
نصف ملعقة ملح·

الطريقة:

1- نظفي الدجاج ثم قطعيه إلى قطع صغيرة (كل دجاجة 8 قطع)·
2- أضيفي لها المقادير السابقة ما عدا مقادير الصلصة·
3- غلفيها بالسليكون وضعيها في الثلاجة لتترك مدة 6 ساعات·
4- اخلطي كافة مقادير الصلصة في طبق واتركيها جانبا·
5- بعد انقضاء 6 ساعات أخرجي قطع الدجاج المتبلة من الثلاجة وصفيها من الماء على شبكة، ثم اشويها على الفحم·
6- بعد الانتهاء من عملية الشوي، ادهنيها بالصلصة من الجهتين وقدميها ساخنة مع الأرز أو الخضار (حسب الرغبة)·

الزعفران .. الذهب الأحمر

استخداماته + وصفات طبخ

إعداد موزة خميس





ذات يوم شاهدت خالتي (رحمها الله) تحفر في مكان ما تحت شجرة وتستخرج علبة رخامية عميقة ودائرية· كنت لا أزال طفلة فسألتها عما تفعل فأخبرتني أن المخمرية قد أصبحت جاهزة للاستخدام كعطر لتضميخ الخدود ولتعطير الشعر· ولم تكن تلك المخمرية كما فهمت منها سوى خليط من عطور يضاف له الزعفران النقي والمسك الأبيض بعد أن يطحن، ولا بد من أن تدفن تلك العطور التي تعتبر سراً شخصياً في ذلك الوعاء لمدة 40 يوماً حتى تختمر ولذلك سميت مخمرية،
ومن لا يعرف المخمرية يطلق عليها (خمرية)· هذه القصة وغيرها تدل على المكانة العالية التي احتلها الزعفران ولا يزال في مجتمعنا·



زهرة الزعفران ذات لون (موف) بنفسجي فاتح جميل، وفي قمة تلك الزهور فروع بلون برتقالي يميل إلى الحمرة· موطنها الأصلي حوض المتوسط الشرقي، وتنمو في الخريف، وهي مادة غالية الثمن، وتستعمل كتوابل وللعلاج وفي العطور·
يتم استخراج الزعفران بواسطة اليد، بدقة وحرص، ومن أجل استخراج كيلوجرام واحد من الزعفران الجاف، يلزم استخدام حوالي 120,000 زهرة من الأزهار· وتعتبر زراعته مكلفة، خصوصا الأنواع الفاخرة التي تأتي من إيران وأسبانيا، وبعد التجفيف يفقد الزعفران وزنه، حيث يتحول حوالي 25 كيلوجراماً منه إلى 5 كيلوجرام· أما سبب لونه الفاقع فيرجع إلى وجود مادة (كاروتينوييد)·

منافع جمالية

في السابق، عندما كنت تلتقي بفتاة أنهت ختم القرآن، أو طفلة تحتفل بالعيد، أو عروس تحتفي باستقبال زوجها فإن أول ما سوف تلاحظه تلك الخدود المضمخة بعطر الزعفران المسحوق مع المسك، أو عرق الزعفران المستخلص من تلك الشعيرات اللذيذة الحمراء ذات الرائحة النفاذة· كما كانت الأمهات في الإمارات يشاهدن وقد ضمخن به شعورهن وبين ثنايا (زلوفهن) جدائلهن·
ويستخدم الزعفران لتكريم الناقة (السبوق) التي تسبق مثيلاتها خلال سباقات الهجن، حيث يجهز الرجال أواني عميقة يوجد في داخلها زعفران معجون بماء الورد، وما إن تقف الناقة عن الركض، حتى يتجه إليها صاحبها مسرعا بتلك (الطاسه) ويملأ كفه ويصب على رأسها ويدهن وجهها إكراما لها من جهة، وليبرد عليها شدة حرارة الركض خلال السباق من جهة ثانية·

يداوي الصداع

وإذا كانت تلك الاستخدامات جمالية، فإن الزعفران له استخدامات علاجية أيضاً، وكم رأيت أمي وخالتي وصديقاتهن عندما يصبن بصداع يلجأن إلى الزعفران فيسحقنه مع حبات المحلب العطرية ويعجنَّه بماء الورد، ويسكبن تلك الخلطة على قمة رؤوسهن كي يمتص ألم الصداع، فلا تشم منهن وهن يتحركن إلا أريج تلك الخلطة العطرية الطبية· ورغم فعاليته في علاج الصداع إلا أن الإكثار منه يؤدي إلى العكس تماماً ويسبب الصداع، والإماراتيون يعرفون ذلك، ولذلك يستخدمونه بحرص وبكميات ضئيلة جداً في طعامهم وشرابهم·
جاء ذكر الزعفران في كتب الطب العربي لعلاج الآلام، وكواحد من العلاجات المطمثة، حيث يعتبر مضادا للتشنج ويدخل السرور على القلب، خصوصا عند سماع خبر محزن· واعتبر علماء الطب العربي الزعفران منبهاً للمعدة، وطارداً للغازات، كما استخدم في علاج السعال الديكي·
وقال ابن سينا انه يقوي الأحشاء ويمنع عفونة المعدة، وأن شربه يحسن اللون، ويجلو البصر، وأنه مقوٍ للقلب ومفرح وينفع للأورام·
وأثبتت التحاليل الكيميائية أن الزعفران يحتوي على مادة تسمى (لروسين) طعمها حلو ومقوية للأعصاب·
وفي دراسة تم نشرها في مجلة (الطب والبيولوجيا التجريبية) أثبت باحثون في المكسيك أن للزعفران خاصية وقائية ضد السرطان، وأظهرت اختبارات أجريت على الحيوانات أن الزعفران لا يمنع تشكل الأورام فقط، وإنما يساهم في تقلصها وانكماشها، ويدخل الزعفران في الكثير من المنتجات الطبية كالأدوية والمراهم·


الزعفران.. طيب المذاق على الطريقة الإماراتية



تغنى به كثير من الشعراء في الإمارات كأجود العطور وأقربها إلى قلب الإماراتي، لكن مكانته كـ ''جناد'' أي بهار لا ينازعه فيها أي بهار آخر بالرغم من ارتفاع ثمنه· فالزعفران نكهة المائدة الإماراتية الخاصة ويستخدم في أكثر من مجال ولا غنى عنه في الإمارات· وعند شراء المواد الغذائية لا ينسى الإماراتي الذهاب إلى محل موثوق لشراء أجود أنواع الزعفران لأنه يدخل في صنع ألذ أصناف الطعام، فحين يتم طهي البرياني لا بد من سكب الزعفران المنقوع في ماء الورد على الأرز لتفوح نكهة الزعفران الأصلي عند سكبه في الأطباق، كما يضاف الزعفران لأنواع الحلويات مثل الساقو والمهلبية، والكسترد، واللقيمات، وفي أنواع من الخبز مثل (الكب)، وهو مطيب وأفضل بهار للقهوة مع الهال والقرنفل· وحين ترغب في شرب إبريق من الشاي الأحمر فما عليك إلا إضافة شيء من شعيرات الزعفران وماء الورد إليه، وعندها ستستمتع بألذ كوب من الشاي·
هنا طريقة صنع بعض الأطباق التي يدخل فيها الزعفران وهي: حلوى (الساقو) التي تعد من ألذ أنواع الحلوى الشعبية الإماراتية، وطبق الدجاج بالزعفران الذي يحمل نكهة الليمون والفلفل الأحمر، وطبق الأرز المسلوق بالزعفران الذي يصلح للتناول مع أنواع أطباق اللحوم أو الخضاركافة·

المقادير:

كوب من حبيبات الساقو، تم نقعه مسبقا في الماء لمدة ربع ساعة
2 كوب من الماء الساخن·
6 فناجين قهوة من السكر·
2 ملعقة من السمن النباتي أو الزبدة·
2 ملعقة من الزعفران منقوع في فنجان ونصف من ماء الورد (يمكن الاستغناء عن ماء الورد بماء عادي) وشيء من مسحوق الهال·

الطريقة:
1- ضعي نصف مقدار السكر في قدر تيفال، وحركيه حتى يصبح لونه أحمر·
2- أضيفي الماء الساخن مع استمرار التحريك حتى يذوب السكر الكراميل، ثم أضيفي باقي مقدار السكر واستمري بالتحريك حتى تذوب حبيبات السكر·
3- أضيفي السمن وحركي الجميع، وعندما يبدأ في الغليان أضيفي حبيبات الساقو بعد تصفيتها من الماء·
4- حركي الخليط ثم غطي القدر وضعيه على نار هادئة
(يفضل وضع قطعة من الحديد مثل غطاء علبة حليب البودرة تحت القدر على النار مباشرة لكي تكون النار هادئة وتذوب الحبيبات كلياً)·
5- يترك على النار من 30-45 دقيقة وهو الوقت الذي تحتاجه الحبيبات لكي تذوب·
6- ارفعي الغطاء وأضيفي الزعفران والهال، ثم حركي لمدة دقيقة قبل أن تطفئي النار·
7- اسكبي الحلوى في أطباق صغيرة (يمكنك إضافة بعض المكسرات حسب الرغبة)·

. : . : . : . : . : . : .

الأرز المسلوق بالزعفران



يصلح هذا الطبق للتناول مع أنواع أطباق اللحوم أو الخضاركافة، ولا يحتوي على الكثير من النشويات نظرا للتخلص من ماء السلق·

المقادير:

2 كوب من الأرز البسمتي·
6 أكواب من الماء الدافئ·
ملعقة من الزعفران المنقوع في فنجان من ماء الورد·
ملح حسب الحاجة او الرغبة·

الطريقة:
1- اغسلي الأرز ثم انقعيه في قليل من الماء·
2- ضعي كمية الماء المكونة من 6 أكواب في قدر وارفعيها على النار واتركيها حتى تغلي·
3- صفّي الأرز من الماء وأضيفيه على دفعات إلى القدر مع الحرص على أن تكون الحرارة هادئة جداً·
4- أضيفي كمية من الملح حسب الحاجة (يحرك الأرز مرة واحده بالملعقة الخشب وترفع النار إلى درجة متوسطة)·
5- عندما تنضج حبات الأرز ارفعي القدر عن النار، ثم اسكبي الأرز في المصفاة (تسمى محلياً مشخلة) لكي تتخلصي من الماء·
6- أعيدي القدر إلى النار ثم اسكبي الأرز في القدر بواسطة ملعقة كبيرة·
7- اسكبي فنجان ماء الورد بالزعفران على الأرز بحيث تغطي مساحات منه·
8- قبل التقديم حركي الأرز بالملعقة الخشب وسوف تجدين أن نصف الأرز قد تلون بالزعفران وأخذ نهكة الزعفران وماء الورد·
(يمكن إضافة الخضراوات المقلية أو المسلوقة في مرحلة ما قبل وضع الأرز في القدر، ويقلب بالملعقة قبل التقديم لنحصل على طبق ملون بالزعفران والخضار)·


. : . : . : . : . : . : .

الدجاج بالأرز والزعفران



المقادير:

دجاجتان مقطعتان 16 قطعة·
نصف ملعقة زعفران مطحون·
نصف كوب عصير ليمون·
3 ملاعق من مسحوق الفلفل الأحمر·
بصلتان مقطعتان لشرائح طولية·
3 ملاعق روب·
2 ملعقة زيت زيتون·
2 ملعقة ملح·

مقادير الصلصة:

2 ملعقة زيت زيتون·
ربع كوب عصير ليمون·
نصف ملعقة ملح·

الطريقة:

1- نظفي الدجاج ثم قطعيه إلى قطع صغيرة (كل دجاجة 8 قطع)·
2- أضيفي لها المقادير السابقة ما عدا مقادير الصلصة·
3- غلفيها بالسليكون وضعيها في الثلاجة لتترك مدة 6 ساعات·
4- اخلطي كافة مقادير الصلصة في طبق واتركيها جانبا·
5- بعد انقضاء 6 ساعات أخرجي قطع الدجاج المتبلة من الثلاجة وصفيها من الماء على شبكة، ثم اشويها على الفحم·
6- بعد الانتهاء من عملية الشوي، ادهنيها بالصلصة من الجهتين وقدميها ساخنة مع الأرز أو الخضار (حسب الرغبة)·