رسائل ماجستير ودكتوراه في العلوم الزراعية

[محمود سلامه الهايشه]

دراسات غذائية على المجترات الصغيرة

أجرى هذا البحث بمحطة بحوث الإنتاج الحيواني بالسرو- معهد بحوث الإنتاج الحيواني- مركز البحوث الزراعية بالتعاون مع قسم إنتاج الحيوان كلية الزراعة- جامعة المنصورة خلال الفترة ما بين 2002- 2004م، وذلك بهدف دراسة تأثير استخدام زهرة الكاموميل في العليقة بمستويات مختلفة على أداء الحملان وصفات الذبيحة وبعض قياسات سائل الكرش والدم، وتقييم العلائق المختبرة, ودراسة تأثير المعاملات المختلفة على التركيب النسيجي للجهاز الهضمي والكلى. وقام بالبحث الباحث/ جمال عبد المعطي ماجد، والبحث كان جزء من متطلبات الحصول على درجة الماجستير في إنتاج الحيوان من كلية الزراعة جامعة المنصورة العام 2004.
تم إجراء ثلاث تجارب هضم بواسطة تسعة كباش رحماني تامة النمو، متوسط وزنها 68.43 كجم وعمرها 3 سنوات تقريباً، وفى اليوم الأخير من الدور الرئيسي تم أخذ عينات سائل الكرش قبل الأكل وعند 2 ، 4 ،6 ساعات لتقدير كلا من الحموضة الأمونيا, الأحماض الدهنية الطيارة وكذلك تم عد البروتوزوا وتقدير البروتين الميكروبي.
ثانياً- تجارب التغذية:
تم استخدام 21 حولي رحماني، متوسط عمرها ما بين 3-4 شهور، ومتوسط الوزن 19.87 كجم، قسمت لـثلاث مجموعات متساوية تبعاً لوزن الجسم.
والعلائق التجريبية كالآتي:-
• المجموعة الأولى: علف مصنع+ أذرة صفراء + دريس البرسيم(مجموعة المقارنة، مج1)
• المجموعة الثانية: علف مجموعة المقارنة + 1جم كاموميل/ رأس يوميا(مج2)
المجموعة الثالثة: علف مجموعة المقارنة+ 2جم كاموميل/ راس يوميا(مج3) وكانت نسبة المادة الخشنة إلى المركزة فى علائق كل المجموعات التجريبية 40-60.

ويمكن تلخيص أهم النتائج المتحصل عليها كما يلى:
أولا: تجارب الهضم
1. لم يتأثر معنوياً متوسط المادة الجافة المأكولة (جم/ كجم حيز جسم تمثيلي، جم / كجم وزن جسم) بين المجموعات المختبرة الثلاثة.
2-تحسنت معاملات الهضم لكل العناصر الغذائية مع إضافة الكاموميل للعلائق(مج2 ، مج 3) مقارنة بمجموعة الكنترول(بدون إضافة).
3- تحسنت معنويا المركبات المهضومة الكلية والبروتين المهضوم مع زيادة مستوى الكاموميل في العلائق.
4-لا توجد فروق معنوية في قيمة رقم الحموضة نتيجة لتأثير المعاملة.
5- حدث انخفاض فى تركيز أمونيا الكرش بعد الأكل نتيجة لتأثير المعاملة بالكاموميل، وكان الانخفاض معنويا مع المستوى المرتفع من الكاموميل(2جم/ رأس) مقارنة بالكنترول.
6- ارتفع تركيز الأحماض الدهنية الطيارة مع زيادة مستوى الكاموميل فى العلائق وكانت الزيادة معنوية مع مجموعتي الكاموميل مقارنة بالمجموعة المقارنة.
7- لوحظ زيادة فى العدد الكلى للبروتوزوا وكذلك مستوى البروتين الميكروبي بعد الأكل مع المعاملة بالكاموميل وكانت الزيادة معنوية في مستوى البروتين الميكروبي فقط.
تجارب التغذية :
1. ارتفع معدل النمو اليومي مع زيادة مستوى الكاموميل أثناء فترات النمو المختلفة، وكان هذا الارتفاع معنوياً مع المجموعة الثالثة مقارنة بالأولى وذلك أثناء فترة النمو الأولى، لكن لم يحدث تأثير معنوي للمعاملة على معدل النمو اليومي أثناء مرحلة النمو الثانية، وعلى مستوى فترة التجربة الكلية(180يوم) لوحظ وجود تحسن معنوي نتيجة اضافة الكاموميل المعاملة فى الوزن النهائي مقارنة بعليقة المقارنة، أيضا حدث تحسن معنوي فى الزيادة الكلية ومعدل النمو اليومي مع مج 3 مقارنة بالكنترول فى حين سجلت مج2 قيماً متوسطة بدون فروق معنوية.
2. استهلكت الحملان كميات متساوية تقريباً من المادة الجافة الكلية أثناء فترات النمو المختلفة، فى حين لوحظت زيادة في المأكول من البروتين المهضوم خاصة أثناء الفترة الثانية وأثناء الفترة الكلية مع زيادة مستوى الكاموميل في العلائق .
3. تحسنت الكفاءة الغذائية مع الأغنام النامية المغذاة على المعاملات التجريبية مقارنة بمجموعة المقارنة وذلك خلال الفترة الأولى أو الثانية علما بأن الفترة الأولى تفوقت على الفترة الثانية.
4. زاد استهلاك الماء في مجموعة المقارنة مقارنة بمعاملتي الكاموميل خلال الفترة الأولى أو الثانية أو على مستوى فترة التجربة).
5. استخدام الكاموميل أدى لانخفاض تكلفة الغذاء لكل كيلوجرام زيادة وزنية، لذلك ينضح مدى تأثير المستوى المرتفع من الكاموميل في انخفاض تكلفة الغذاء لكل كيلوجرام زيادة وزنية من ، وعليه تحدث زيادة في الكفاءة الاقتصادية مع استخدام الكاموميل في علائق الأغنام النامية .
6. لم تتأثر معظم قياسات الدم معنويا باستخدام المعاملة بالكاموميل، وقد لوحظت زيادة لكل من تركيز الهيموجلوبين و عدد كرات الدم الحمراء مع معاملتي الكاموميل وكانت الزيادة معنوية . أيضا حدث تحسن معنوي في تركيزات البروتين الكلى والجلوبيولين مع المستوى المرتفع من الكاموميل (مج3) مقارنة بالكنترول، في حين لم يتأثر تركيز كلا من الألبيومين واليوريا والجلوكوز بالمعاملة، وعلى الجانب الآخر حدث انخفاض في تركيزات الدهون الكلية والكولسترول و نشاط إنزيمات الكبد.
7. لوحظ وجود اختلافات معنوية بين المجموعات الثلاثة في وزن الذبيحة والتصافي، وكان للمعاملة بالكاموميل (مج2، مج3) تأثير إيجابي على وزن الذبيحة وكذلك نسبة التصافي.
8. أظهرت النتائج عدم وجود اختلافات بين المجموعات الثلاثة في دهن الكلى ودهن القناة الهضمية وكذلك دهن الأحشاء الداخلية الكلية.
9. لوحظ وجود تأثير إيجابي للمعاملة على معظم قطعيات الذبيحة.
10. لم تتأثر وزن معظم الحلوبات المختلفة(القلب، الكلى ، الرئتين، الطحال) وكذلك الرأس ،الأرجل، الجلد معنويا بواسطة المعاملة بالكاموميل.
11. حدثت زيادة في وزن العضلة العينية مع زيادة مستوى الكاموميل.لكن اللحم، الدهن، العظم ( كنسبة مئوية من العضلة العينية) لم تتأثر معنوياً بواسطة المعاملة.
12. لم يتأثر معنوياً التركيب الكيماوي للعضلة العينية لكل من البروتين الخام أو الدهن الخام أو الرماد بواسطة المعاملة بالكاموميل.
13. وضحت الدراسة الهيستولوجية للكبد ، والكلى، والكرش، والأمعاء الدقيقة فقد لوحظ أن إضافة الكاموميل له تأثير إيجابي ومفيد على هذه الأعضاء خاصة الكرش والأمعاء الدقيقة وفى نفس الوقت لم يلاحظ تأثير سلبي على وظائف الكبد والكلى.

والخلاصة : أنه يوصى بإضافة 2 جم بابونج (كاموميل )يوميا في علائق الحوالى لعليقة / حولي / يوم لتحسين كل من الهضم والقيمة الغذائية , نمو الحيوان وكفاءته الغذائية ومن ثم اقتصاديات رعايته .

وقد أشرف على هذه الأطروحة العلمية كلا من أ.د. عبد الحميد محمد عبد الحميد (أستاذ تغذية الحيوان المتفرغ بكلية الزراعة جامعة المنصورة)، أ.د.محمد إبراهيم أحمد (رئيس بحوث بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني-مركز البحوث الزراعية-وزارة الزراعة المصرية).

۝ المصدر:
جمال عبد المعطي ماجد: "دراسات غذائية على المجترات الصغيرة"، رسالة ماجستير غير منشورة، قسم إنتاج الحيوان، كلية الزراعة، جامعة المنصورة، 2004.

قراءة وعرض
محمود سلامة الهايشة
كاتب وباحث وقاص مصري

[محمود سلامه الهايشه]

دراسات على الاحتياجات الغذائية للعجول الجاموسي الرضيعة

أجريت هذه الدراسة بمحطات بحوث الإنتاج الحيواني بمحلة موسى- محافظة كفر الشيخ التابعة لمعهد بحوث الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – وزارة الزراعة المصرية، وقام بها الباحث/ ماجد عبد الهادي عبد العزيز عبد الهادي، بالتعاون مع قسم الإنتاج الحيواني- كلية الزراعة جامعة المنصورة، ونال عنه درجة الدكتوراه الفلسفة في العلوم الزراعية – إنتاج حيواني "تغذية الحيوان"- العام 2001، وكان الهدف من الدراسة معرفة تأثير المعاملة بكل من السيلينيوم وفيتامين E (التجربة الأولى) وتأثير وقت بداية التريض (التجربة الثانية) وتأثير معدلات التغذية للعجول الجاموسي الرضيعة (التجربة الثالثة) على معدلات النمو والزيادة الوزنية والاستفادة من الغذاء وتركيزات السيلينيوم في بلازما الدم وكذلك نشاط بعض الأنزيمات خاصة الكيرياتين فوسفوكاينيز (CPK)، اللاكتات ديهيدروجينيز (LDH)، والجلوتاميك أكسالوأستيك ترانس أمينيز (GOT) وبعض قياسات الدم. وكذلك تأثيرها على الحالة الصحية للحيوانات خاصة أعراض الإصابة بمرض تهدم العضلات الغذائي أو ما يعرف بمرض العضلة البيضاء (WMD) كأحد أهم أعراض نقص كلا من السيلينيوم وفيتامين E في صغار المجترات.

التجربة الأولى: المعاملة بالسيلينيوم وفيتامين E:
تم استخدام 32 عجل جاموسى (16 ذكر , 16 أنثى) عند عمر 7 أيام وتم توزيعهم على 4 مجاميع متساوية (8 حيوانات بكل مجموعة) على أساس الوزن الحي وجنس الحيوان . المجموعة الأولى لم تعامل بأى من السيلينيوم أو فيتامين E (مقارنة), المجموعة الثانية كانت تعامل بالسيلينيوم بمعدل 5 مجم/رأس كل أسبوعين حقنا بالعضل (فى صورة صوديوم سيلينيت). أما المجموعة الثالثة فكانت تعامل فيتامين E بمعدل 2000 وحدة دولية/ رأس أسبوعيا (في صورة ألفا توكوفيرول أسيتات) مضافة مع اللبن أثناء الرضاعة, والمجموعات الرابعة كانت تعامل بكل من السيلينيوم وفيتامين E بنفس المعدلات السابق ذكرها, واستمرت التجربة حتى الفطام عند عمر 15 أسبوع, وأوضحت النتائج المتحصل عليها ما يلي:
1- أدت المعاملة بكل من السيلينيوم وفيتامين E إلى تحسن أوزان العجول ولكن بدون فروق معنوية بين المجاميع, وقد كانت استجابة الذكور للمعاملة أعلى من الإناث, كما أن المعاملة بالفيتامين فقط كانت أعلى تأثيرا في زيادة أوزان العجول عن المعاملة بالسيلينيوم فقط.
2- أدت المعاملة بكل من السيلينيوم وفيتامين E إلى تحسن معدل النمو اليومي للعجول بمعدل 6.4 , 14.5 , 8.1% للمجاميع المعاملة بالسيلينيوم أو فيتامين E أو كليهما معا على التوالي بالمقارنة بالحيوانات غير المعاملة, مع وجود اختلافات معنوية بين المجاميع, وقد كان معدل نمو العجلات الإناث أعلى منه في الذكور في كل المجاميع ماعدا في مجموعة السيلينيوم مع الفيتامين.
3- لم يكن هناك فروق بين المجاميع في المأكول الكلي من المادة الجافة. وقد ارتفع معدل استهلاك الغذاء في الإناث عنه في الذكور في مجاميع المقارنه, والمعاملة بالسيلينيوم وفيتامين E على التوالي, أما عن كفاءة التحويل الغذائي للعجول الجاموسى فقد تحسنت بمعدل 18.8 , 18.0 , 17.2% وذلك فى المجاميع التي عوملت بالسيلينيوم مع فيتامين E , السيلينيوم , فيتامين E على التوالى بالمقارنة بمجموعة الكنترول.
4- أدت المعاملة بالسيلينيوم فقط أو بالإضافة إلى فيتامين E إلى زيادة تركيزات السيلينيوم في بلازما الدم معنويا, وقد ظل مستوى السيلينيوم في بلازما دم مجموعة المقارنة اقرب إلى الثبات إثناء الفترة الأولى من العمر في حين أنه انخفض تدريجيا بالتقدم في العمر في المجموعة المعاملة بفيتامين E.
5- أدت المعاملة بفيتامين E وكذلك بالفيتامين مع السيلينيوم إلى انخفاض معنوي في نشاط أنزيم CPK عن مجموعة المقارنة في حين أن المعاملة بالسيلينيوم فقط أدت إلى انخفاض نشاط CPK ولكن عند مستوى معنوية فقط وقد ازداد النشاط الإنزيمي خطبا في مجموعة المقارنة حتى وصل إلى أقصى قيمة عند الأسبوع الخامس من العمر (حوالي 570 وحدة/ لتر) مما يدل على أن الحيوانات كانت في مرحلة الإصابة الغير ظاهرة لمرض العضلة البيضاء.
6- لوحظ انخفاض بسيط في نشاط انزيم LDH نتيجة المعاملة بكل من السيلينيوم وفيتامين E ولكن بدون فروق معنوية.
7- ازداد نشاط أنزيم GOT معنوية في مجموعة المقارنة عنه في سائر مجاميع المعاملة, وكان أقل مستوى لهذا الأنزيم في المجموعة المعاملة بفيتامين E وحدة يليها مجموعة السيلينيوم مع الفيتامين.
8- وقد تم حساب معامل الارتباط بين هذه الإنزيمات ووجد أن أعلى معامل ارتباط كان بين أنزيمات CPK , GOT في مجموعتي المقارنة والمعاملة بالسيلينيوم (0.62, 0.56r= على التوالي) مما يدل على أنهما أفضل مقاييس إلى جانب تركيز السيلينيوم في بلازما الدم في تشخيص حالات الإصابة بأعراض نقص السيلينيوم وفيتامين E الظاهرة والغير ظاهرة, كما تشير هذه النتائج إلى أن المعاملة بفيتامين E أو بالفيتامين مع السيلينيوم كانت أكثر تأثيرا من المعاملة بالسيلينيوم وحدة في خفض نشاط الانزيمات CPK , GOT وبالتالي قلة تلف العضلات.
9- لم يتأثر البروتين الكلي, الالبيومين, والجلوبيولين في بلازما الدم معنويا بالمعاملة بأي من السيلينيوم وفيتامين E ولكنها كانت تنخفض تدريجيا بالتقدم في العمر.
10- لم يتأثر تركيز الهيموجلوبين والهيماتوكيت في الدم بالمعاملة بالسيلينيوم وفيتامين E وكانت تميل إلى الزيادة معنويا بالتقدم في العمر.

التجربة الثانية: تأثير توقيت التريض:
تم اختيار عدد 26 عجل جاموسي حديث الولادة عمر أسبوع وتم توزيعهم على أربعة مجاميع تبعاً للوزن والجنس. هذه المجاميع كانت تتريض لمدة 5 ساعات يومياً من الأسبوع الثاني أو الخامس أو السابع من العمر على التوالي. جميع الحيوانات كانت تتغذى على اللبن الجاموسي بمعدل 10% من وزن الجسم حتى الأسبوع الخامس من العمر ثم تخفض النسبة تدريجياً حتى الفطام، بالإضافة إلى العليقة المركزة والبرسيم أو الدريس في نظام مجاميع. تم جمع عينات دم لتقدير السيلينيوم والنشاط الأنزيمي. واستمرت التجربة حتى الفطام عند عمر 15 أسبوعاً. وكانت أهم النتائج كالأتي:
1- وجد أن الحيوانات التي تريضت من الأسبوع الثاني من العمر كانت أعلى في وزن الجسم ومعدل الزيادة اليومية عن سائر المجاميع الأخرى ولكن بدون فروق معنوية. وكان التداخل بين المعاملة والجنس معنويا في تأثيره على وزن الجسم.
2- ازداد تركيز السيلينيوم في بلازما الدم للحيوانات التي تريضت من الأسبوع السابع عن بقية المجاميع ولكن بدون فروق معنوية إحصائياً. وقد انخفض تركيز السيلينيوم معنويا في الثمانية أسابيع الأولى من العمر في المجاميع التي تريضت من الأسبوع الثاني، الخامس في حين ازداد تركيز السيلينيوم في نفس الفترة في المجموعة الأخيرة (من الأسبوع السابع).
3- المتوسط العام لنشاط أنزيم CPK كان 562.7، 538.3، 524.0 وحدة دولية/لتر للمجاميع التي تريضت من الأسبوع الثاني أو الخامس أو السابع على التوالي ولكن بدون فروق معنوية بين المجاميع. وقد ازداد النشاط الأنزيمي خطيا حتى وصل إلى 660.0-900.0 وحدة دولية/لتر في الفترة من الأسبوع 5-9 من العمر في كل المجاميع.
4- نشاط أنزيم GOT أخذ نفس اتجاه أنزيم CPK (86.8، 72.2، 67.3 وحدة دولية/لتر) وكان أقصى نشاط للأنزيم 110.0-126.6 وحدة دولية/لتر.
5- أما نشاط أنزيم LDH تغير طفيفاً بين المجاميع ومع التقدم في العمر.
تشير هذه النتائج إلى أن جميع الحيوانات التي تريضت كانت في مرحلة ما قبل ظهور أعراض مرض العضلة البيضاء. الأكثر من ذلك أن أعراض المرض ظهرت على ثلاثة حيوانات من المجموعة التي تريضت من الأسبوع السابع، وعلى حالتين من المجموعة التي تريضت من الأسبوع الثاني. كل هذه الحيوانات تم علاجها بالمعاملة بالسيلينيوم وفيتامين E وقد استجابت جميعها للعلاج.

التجربة الثالثة: معدلات التغذية:
تم اختيار عدد 24 عجل جاموسي عمر أسبوع وقسمت إلى ثلاثة مجاميع متساوية، وغذيت على اللبن الجاموسي بمعدلات 7، 10، 13% من وزن الجسم وذلك للحصول على معدلات نمو مختلفة. وكانت تغذى على عليقة (بادئ) العجول والبرسيم أو الدريس في نظام مجاميع. وكانت الحيوانات تتريض بمعدل خمسة ساعات يومياً. وتم جمع عينات دم شهريا لتقدير السيلينيوم ونشاط أنزيمات GOT, LDH, CPK في بلازما. واستمرت التجربة حتى الفطام (15 أسبوعاً) وكانت أهم النتائج كالآتي:
1- لوحظ ازدياد متوسط الوزن الحي للحيوانات زيادة معنوية بزيادة معدلات التغذية على اللبن (10%، 13% من وزن الجسم بالمقارنة بـ 7%). وقد وجد أن الذكور كانت أكثر استجابة لزيادة عدل التغذية من الإناث. أما عن معدل النمو اليومي فقد ازداد زيادة معنوية في المجموعة المغذاة على 13% لبن مقارنة بـ 7% وذلك بمعدل 35.5 في حين أنه في المجموعة المغذاة على 10% لم تكن الفروق معنوية. وقد ازداد معدل نمو الذكور عن الإناث ولكن بدون فروق معنوية وذلك في المجاميع المغذاة على 10%، 13%.
2- كان تركيز السيلينيوم في بلازما الدم 21.4، 20.4، 20.7 نانوجرام/مل للمجاميع التي غذيت على اللبن بمعدلات 7%، 10%، 13% على التوالي. لم يكن هناك فروق بين المجاميع الثلاثة في تركيز السيلينيوم في بلازما الدم في حين كان مستواه في المجموعة المغذاة على 7% من اللبن كانت أعلى قليلاً من بقية المجاميع.
3- لوحظ أن النشاط الأنزيمي لأنزيمات CPK, GOT يميل إلى الزيادة مع زيادة معدلات التغذية ولكن بدون فروق معنوية، وكذلك بالنسبة لأنزيم LDH مع أن نشاطه في المجموعة المغذاة على 10% كان أعلى من بقية المجاميع. وقد ازداد نشاط GOT, LDH, CPK تدريجياً بالتقدم في العمر.
من هذه النتائج يمكن استنتاج أن أعراض الإصابة أو ما قبل الإصابة بمرض العضلة البيضاء قد تزداد بزيادة مستوى التغذية. وقد ظهرت أعراض مرض العضلة البيضاء على أحد حيوانات المجموعة المغذاة على 13% لبن في حين أن بقية المجاميع لم يظهر بها شيء. هذه الحالة استجابت سريعاً للحقن بالسيلينيوم وفيتامين E وتم شفاؤها.
من هذه الدراسة يمكن استخلص أن المعاملة بكلا من السيلينيوم بمعدل 5 مجم/رأس كل أسبوعين مع أو بدون فيتامين E للعجول الجاموسي الرضيعة أدى إلى زيادة مستويات السيلينيوم معنويا، ولكن أتضح أن هناك حاجة لزيادة الجرعة عن 5 مجم وذلك لرفع مستوى السيلينيوم في بلازما الدم لتصل إلى المستوى الطبيعي ( 0.04-0.07 نانوجرام/مل). كما يمكن استخدام نشاط أنزيم CPK, GOT إلى جانب تركيز السيلينيوم في اكتشاف الإصابة الظاهرة وغير الظاهرة بمرض العضلة البيضاء بسبب ارتفاع معامل الارتباط بينهما.
أدى تريض الحيوانات إلى زيادة نشاط الأنزيمات GOT, LDH, CPK ولكن بدون تأثير لوقت التريض. وقد اتضح ان ترييض الحيوانات يعد أهم العوامل المنشطة لظهور مرض العضلة البيضاء.
كما أن زيادة معدلات النمو للحيوانات أدى إلى زيادة نشاط أنزيم CPK, GOT ولكن عدلا النمو العالية كانت أقل تأثيرا من الترييض في استحداث مرض العضلة البيضاء.
وهناك حاجة لمزيد من الدراسة لتوضيح أهمية وكيفية إضافة السيلينيوم وفيتامين E للحيوانات مع معدلات النمو المرتفعة وقبيل بداية الترييض للوقاية من ظهور مرض العضلة البيضاء.

قراءة وعرض
محمود سلامة الهايشة
كاتب وباحث وقاص مصري
mahmoud_elhaisha@yahoo.com

[محمود سلامه الهايشه]

دور الأزولا في الأنظمة البيئية المختلفة


۝ الشيماء السيد موسى محمد، دور الأزولا في الأنظمة البيئية المختلفة، رسالة ماجستير في النبات، قسم النبات والميكروبيولوجي، كلية العلوم فرع البنات جامعة الأزهر، القاهرة، 2005.
El-Shaymaa El-Sayed Mussa Mohamed, Role of Azolla
in Different Ecosystems, M.Sc. Degree In Botany, Botany & Microbiology Department, Faculty of Science, Al Azhar University (Girls Branch) Cairo, 2005.
لتنزيل وتحميل الرسالة:
https://www.4sync.com/office/tVJIWpKm/Azolla.html
http://kenanaonline.com/downloads/61092

[محمود سلامه الهايشه]

تأثير بعض الإضافات الغذائية على خواص بعض المنتجات اللبنية

أهتم الباحثون في الآونة الأخيرة بالألياف الغذائية لما لها من أهمية غذائية وصحية كبيرة. ونستعرض هنا مستخلص رسالة الدكتوراه في هذا المجال للباحثة/ منيرة محمود محمد بسيونى، والتي حصلت عليها من قسم الألبان، كلية الزراعة جامعة المنصورة، العام 2013، تحت إشراف: أ. د/ محمد يونس رياض (أستاذ تكنولوجيا الألبان-كلية الزراعة - جامعة المنصورة)، أ. د/ محمد محمد إبراهيم زين الدين (أستاذ كيمياء وتكنولوجيا الألبان - كلية السياحة والفنادق - جامعة المنصورة)، أ. د/ محمد ماهر نصر (أستاذ تكنولوجيا الألبان -معهد بحوث الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية- الدقي – القاهرة).
وقد هدفت هذه الدراسة على تدعيم بعض المنتجات اللبنية المصنعة من اللبن البقرى وهى الزبادي واللبنة والجبن الدمياطي بمواد غذائية غنية بالألياف مثل جنين القمح والشوفان و ألياف قصب السكر وأيضا الشعير ودراسة تأثيرها على تلك المنتجات من حيث التركيب الكيماوي والخواص الميكروبيولوجية والحسية والريولوجية وذلك من خلال إضافتها بنسب مختلفة 0.5 ،1، 1٫5، 2 % لكل إضافة على حدة وتم مقارنتها بالمنتجات الناتجة من اللبن الجاموسى .
ويمكن تلخيص أهم النتائج التي تم التوصل إليها من خلال هذه الدراسة على النحو التالي:
الجزء الأول * تأثير بعض الإضافات الغذائية على خواص الزبادي:
الهدف من هذا الجزء هو عمل مقارنة بين الزبادي المنتج بالطريقة التقليدية من اللبن الجاموسى والزبادي المصنع من اللبن البقرى المضاف له جنين القمح والشوفان وألياف قصب السكر والشعير بنسب ٫5 ،1، 1٫5، 2 % لكل إضافة على حدة لتحسين خواص الزبادي الحسية وبالتالي تحسين الناحية الاقتصادية بالإضافة إلى زيادة القيمة الغذائية والصحية للمنتج.
وتم حفظ الزبادي الناتج في الثلاجة لمدة 15 يوم مع إجراء التحليلات الريولوجية والكيماوية والميكروبيولوجية والحسية.
وقد أدت تلك الإضافات الى تقليل زمن التجبن وتقليل معدل انفصال الشرش من الزبادى بالإضافة إلى رفع نسبة الجوامد الكلية والبروتين الكلى مقارنة بعينة المقارنة المصنوعة من اللبن البقرى بدون إضافات . كما أدت تلك الإضافات إلى تحسين الجودة الحسية للزبادى الناتج وحصل الزبادى المضاف إليه الشعير بنسبة ٫5% أعلى درجات تحكيم.
الجزء الثاني*تأثير بعض الإضافات الغذائية على خواص اللبنة:
وهدف هذا الجزء إلى تصنيع اللبنة من اللبن البقرى المضاف إليه مواد غذائية تحتوى على نسبة عالية من الألياف بغرض رفع قيمتها الغذائية وتحسين خواصها الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية بالإضافة إلى زيادة الريع وإطالة مدة الحفظ .
حيث يتم إضافة كل من جنين القمح والشوفان وألياف قصب السكر والشعير بنسب ٫5 ،1، 1٫5، 2 % لكل إضافة على حدة وتم تصنيع اللبنة من اللبن البقرى المضاف له تلك الإضافات مع المقارنة باللبنة المصنعة بدون إضافات.
وتم وضع اللبنة الناتجة في عبوات بلاستيكية وتحفظ على درجة 4 ± 2˚ م في الثلاجة ويجرى عليها الإختبارات الكيماوية والميكروبيولوجية والحسية لمدة 10ايام.
أدت تلك الإضافات إلى زيادة تصافى اللبنة الناتجة وإرتفاع نسبة الجوامد الكلية والبروتين الكلى بها وخفض المحتوى البكتيرى. كما أدت تلك الإضافات إلى تحسين الخواص الحسية وكانت أفضل النتائج المضاف لها الشوفان والشعير.
الجزء الثالث *تأثير بعض الإضافات الغذائية على خواص الجبن الدمياطي:
الهدف من هذا الجزء هو صناعة الجبن الدمياطي (جبن ثلاجة مخزن بدون شرش لمدة شهر في الثلاجة) مضاف إليه مواد غذائية تحتوى على نسبة عالية من الألياف بغرض رفع القيمة الغذائية للمنتج بالإضافة إلى تحسين خواصها الحسية والميكروبيولوجية بالإضافة إلى زيادة الريع وإطالة مدة الحفظ .
وقد تم صناعة الجبن من اللبن البقرى المضاف إليه جنين القمح والشوفان وألياف قصب السكر والشعير بنسبة 2% كلا على حدة بالإضافة الى عينة المقارنة بدون إضافات.
وتم إجراء التحليلات الكيماوية والميكروبيولوجية والحسية طازجة و15 يوم و30 يوم.
وقد أدت تلك الإضافات إلى خفض زمن التجبن وزيادة تصافى الجبن الناتج كما أدت إلى ارتفاع الجوامد الكلية والبروتين الكلى والرماد في الجبن الناتج كما أدت إلى انخفاض الأعداد الميكروبية فى الجبن الناتج كما أدت الإضافات إلى انخفاض في نسب النيتروجين الذائب والنيتروجين غير البروتينى والأحماض الدهنية المتطايرة فى الجبن الناتج . كما أدت الإضافات إلى تحسين الخواص الحسية للجبن الناتج وكان أفضلها الشوفان والشعير.
المصدر: منيرة محمود محمد بسيونى، " تأثير بعض الإضافات الغذائية على خواص بعض المنتجات اللبنية"، رسالة دكتوراه غير منشورة، قسم الألبان، كلية الزراعة، جامعة المنصورة، مصر، 2013م.

ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ

THE EFFECT OF SOME NUTRITIONAL ADDITIVES ON THE PROPERTIES OF SOME DAIRY PRODUCTS

Recently , researchers interest in dietary fibers because of their great nutritional and healthy importance.
This study aimed to support some dairy products which manufactured from cow's milk such as Yoghurt, Labneh and Domiati cheese with some additives enriched with dietary fibers such as wheat germ, oat, fibers of top of sugar can and barley and evaluate the effect of these additives on chemical composition , microbiological, sensory and rheological properties of these products . These additives were added to cows milk at levels of 0.5,1.0,1.5 and 2.0% and was compared with the products which was produced from buffalo's milk .The work was undertaken through three parts.
The obtained results could be summarized as follows:

Part I:
Effect of some nutritional additives on Yoghurt properties.

The aim of first part was to compare between Yoghurt produced by traditional method from buffalos milk with Yoghurt produced from cows milk by adding some food enriched fibers such as wheat germ , oat , barley and fibers of top of sugar can to improve sensory ,nutritive and healthy value to resultant Yoghurt and therefore improve the economically side.
The Yoghurt was stored at refrigerator for 15 day during which samples were chemically, microbiologically, sensory and theologically analyzed.
Results indicated that Use of these additives decreased coagulation time and syneresis from Yoghurt and increased total solids and total protein in compare with control cow's treatment without additives.
These additives also led to improve sensory properties of Yoghurt.
The highest points were gained in Yoghurt made of 0.5% barley treatment.
Part II:
Effect of some nutritional additives on Labneh properties.

The aim of second part was to produce of Labneh from cow's milk fortified by fiber nutritional additives such as wheat germ , oat , fibers of top of sugar cane and barley at percentage 0.5,1.0,1.5 and 2.0 per additive to increase the nutritional characteristics and to increase the yield in compare with control cow treatment .
The produced Labneh was filled in plastic containers and kept at 4±2°C in the refrigerator and tested for compositional, microbiological and organoleptical characteristics.
Results showed that Using these additives with cow's milk increased Labneh yield , total solids and total protein contents. These additives also led to decrease microbial counts and improve sensory properties of resultant labneh . Results also indicated that barley and oat Labneh treatments gained higher score than other additives .

Part III:
Effect of some nutritional additives on Domiati cheese properties.

The aim of third part was to improve nutritive value of resultant cheese and evaluate the effects of using some food additives enriched fibers being wheat germ , oat , fibers of top of sugar cane and barley on yield , chemical, microbiological and sensory properties of resultant cheese .
Cheese was produced from cow's milk fortified with wheat germ, top of sugar can fibers, barley and oat at percentage of 2.0% in addition of control cow treatment. The resultant cheese of all treatments were weighed and stored in refrigeritor in plastic jars at 5°C for one month during which the compositional, microbiological and organoleptic characteristics of resultant cheese were evaluated.
Results showed that using these additives led to decrease the coagulation time and increase the yield, total solids ,total protein and ash in resultant cheese .Also led to decrease the microbial counts , soluble nitrogen, non protein nitrogen and total volatile fatty acids in resultant cheese .Also the additives led to improve the sensory properties and the best were oat and barley treatments.


Reference: MONIRA MAHMOUD MOHAMED BASIONY (2013), THE EFFECT OF SOME NUTRITIONAL ADDITIVES ON THE PROPERTIES OF SOME DAIRY PRODUCTS, Doctor of philosophy In Agricultural Sciences (DAIRYING) thesis, Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, Mansoura University, Egypt.


إعداد
م.محمود سلامة الهايشة
كاتب وباحث وقاص وناقد مصري
Email: mahmoud_elhaisha@yahoo.com
http://www.facebook.com/mahmoud.elhaysha

[محمود سلامه الهايشه]

التقييم الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي لبعض المنتجات السمكية المستهلكة بمحافظة دمياط

تعتبر الأسماك من أكثر المنتجات الغذائية تعرضا للفساد الكيماوي والميكروبيولوجي الذي يجعلها غير مقبولة للاستهلاك بسبب تغير اللون والرائحة والقوام. لذلك تهدف هذه الدراسة للإجابة علي سؤال واحد وهو هل منتجات الأسماك المتداولة في محافظة دمياط خاصة المنتجات المعلبة (التونة, السردين والماكريل) ,المنتجات المملحة ( البوري و السردين), المنتجات المدخنة (الرنجة) و المنتجات المجمدة (الماكريل) ذات مواصفات تتفق مع الهيئة المصرية للمواصفات القياسية في هذا الشأن أم لا؟
كذلك تهدف أيضا إلي التأكد من أن هذه المنتجات أمنة وذات جودة غذائية عالية وخالية من الأضرار البيولوجية والفيزيائية والكيميائية والحسية.
ولتحقيق هذا الهدف تم تنفيذ الخطوات التالية:
1- تقدير التركيب الكيماوي لمنتجات الأسماك المختلفة.
2- تقدير التغيرات التي حدثت في بروتين و زيت هذه المنتجات.
3- تحليل الأحماض الدهنية في زيت هذه المنتجات لمعرفة قيمتها الغذائية.
4- تم عمل فحص ميكروبيولوجي لتقييم المخاطر البيولوجية التي من الممكن تواجدها في هذه المنتجات المتداولة في السوق مثل (العد الكلي للبكتريا , الإستافيلوكوكاس, مجموعة بكتريا القولون, بكتريا الإيشيريشياكولاي , الكلوستريديم , مجموعة البكتريا اللاهوائية المنتجة لغاز كبريتيد الهيدروجين).
5- تم تقدير بعض الصفات الفيزيائية لهذه المنتجات (الأس الهيدروجيني , خاصية النشاط المائي , القدرة علي مسك الماء).
6- في النهاية تم تقييم هذه المنتجات حسياً للتأكد من مدي قبولها للمستهلك المصري.
7- تم إجراء التحليل الإحصائي لنتائج كل هذه الإختبارات.

وكانت أهم النتائج كالآتي:
1- الأسماك المعلبة:
• تحتوي منتجات الأسماك المعلبة علي نسبة عالية من البروتين 57.48±0.917 – 76.02±0.844% (وزن جاف).و سجل محتوي الزيت في العينة CM1 أقل قيمة وهو ما يمثل 10.9±0.113 % (وزن جاف).
• بالنسبة للأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع تراوحت نسبتها بين 22.59 – 69.39 % مثل حمض اللينوليك (C18:2 ω-6) نسبة 34.41% في عينة CS1 و نسبة 66.28% في عينة CT1, كذلك حمض (C22:2) بنسبة 10.76% في عينة CM1.
• تراوحت القدرة علي مسك الماء (WHC) بين 26.55±0.029 % إلي 52.8±0.231%. بينما المرونة تراوحت بين 4.48±0.040 سم2 / جم إلي 6.58±0.235 سم2 / جم.
• أوضح الفحص الميكروبيولوجي أن عينات التونة والسردين المعلبة احتوت علي أقل قيمة في العد الكلي للبكتريا بينما عينات الماكريل المعلبة سجلت أعلي النتائج وكانت 2.5±0.088×210 CFU/g و 4.6±0.208 ×310 CFU/gفي عينات CM1 و CM2 علي التوالي. بالنسبة للإستافيلوكوكاس, مجموعة بكتريا القولون, الكلوستريديم و البكتريا اللاهوائية المنتجة لغاز كبريتيد الهيدروجين لم يتم ملاحظتها في تلك العينات.
2- الأسماك المملحة:
• تحتوي عينة SM1 على أعلي نسبة من TVN وصل إلى 40.79±0.613 مجم نيتروجين / 100 جم عينة والتي تمثل 1.22±0.018% كنسبة مئوية من النيتروجين الكلي.
• بالنسبة للأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع وصلت نسبتها إلي 45.64% في SM1 و 28.49% في SS1 .
• حققت العينة SM2 أعلي قيمة للنشاط المائي0.9415±0.0002 والتي احتوت علي أقل نسبة ملح(5.64±0.026%). كذلك كانت أعلي pH لهذه العينة متوافق مع مشتقات البروتين ( النيتروجين الكلي الذائب, النيتروجين الغير بروتيني و النيتروجين الأميني الحر). وبالرغم من أن تلك العينة حققت أعلي قيمة حسية إلا أنها ذات مواصفات جودة أقل في كل من مشتقات البروتين والزيت.
• بالنسبة للعينة SM1 وصلت لمحتوي ميكروبيولوجي أعلي في كل من العد الكلي للبكتريا, البكتريا الهوائية المتجرثمة والكلوستريديم.
3- الأسماك المدخنة:
• تحتوي العينة UPSH1 علي أعلي قيمة من البروتين وأقل قيمة من الزيت والتي تمثل 56.98±0.483% و 26.68±0.296% (وزن جاف) علي التوالي.
• بالنسبة للنيتروجين الكلي المتطاير سجلت عينة UPSH1 أعلي قيمة(42.11 ±0.115مجم / 100 جم عينة ) والتي تمثل 1.007±0.000 كنسبة مئوية من النيتروجين الكلي. أما بالنسبة لمحتوي النيتروجين اللابروتيني لعينات السمك المدخن تراوحت بين 13.62±0.101% إلي 22.15±0.00 % كنسبة مئوية من النيتروجين الكلي بينما تمثل 66.63±0.00% - 100±0.00% من النيتروجين الكلي الذائب.
• تراوحت % الملح بين 13.87±0.101 % إلي 18.26±0.060 % ( وزن جاف ), كما حققت عينة VPSH1 أقل قيمة في النشاط المائي 0.923±0.001 بينما UPSH2 حققت أعلي قيمة 0.945±0.001 .
• بالنسبة للصفات الحسية تعتبر العينة VPSH2 أفضل عينة حيث حصلت علي 26.37±0.539 درجة.
• نتيجة الفحص الميكروبيولوجي: احتوت عينة VPSH1 علي كلا من الأستافيلوكوكس و الكلوستريديم بمقدار 0.01±0.006 × 410 و 24±0.00× 410 علي التوالي.

4- الأسماك المجمدة:
• احتوت عينة الماكريل FM2 علي أعلي نسبة من البروتين و أقل نسبة من الزيت و التي سجلت 84.37±0.333% و 16.23±0.336% (وزن جاف ) علي التوالي.
• بالنسبة للنيتروجين الكلي المتطاير كانت نسبته 13.34± 0.023و 16.23±0.012 مجم / 100 جم عينة في كل من FM1 و FM2 علي التوالي والتي تمثل 0.33±0.001% و 0.36±0.001% من النيتروجين الكلي.
• بالنسبة للفحص الميكروبيولوجي وجد أن عينات الماكريل المجمدة متوافقة مع مواصفات الهيئة المصرية للمواصفات القياسية سنة 2009.
وكانت الخلاصة كالآتي:
1- كل المنتجات السمكية المدروسة متوافقة مع المواصفات القياسية المصرية ما عدا العينات المملحة من البوري والسردين وكذلك بعض عينات الرنجة المدخنة والتي احتوت علي مجموعات البكتريا المسببة للتسمم الغذائي.
2- بالرغم من أن عينات الأسماك المعلبة متوافقة مع المواصفات القياسية المصرية إلا أنها تحتاج للتأكد من صفات الجودة الحسية الخاصة بتلك المنتجات المستوردة.
3- من الضروري زيادة التحكم في الجودة وذلك من خلال عمليات الرصد والتفتيش علي تلك المنتجات المصنعة بالطرق التقليدية مثل البوري و السردين المملح.
4- ضرورة إنشاء هيئة للغذاء الآمن مع تفعيل القوانين ذات الصلة لمتابعة سلسلة إنتاج الغذاء في مراحله المختلفة (المادة الخام – التصنيع – التخزين – التداول) للتأكد من سلامة الأغذية التي يتناولها المستهلك المصري.


وقد أشرف على تلك الأطروحة العلمية كلً من: المغفور له بإذن الله الأستاذ الدكتور/ أحمد عزت منصور قاسم (أستاذ الصناعات الغذائية - كلية الزراعة - جامعة المنصورة)، الأستاذ الدكتور/ رزق أحمد حامد الدنجاوي (أستاذ الصناعات الغذائية-وكيل كلية الزراعة للدراسات العليا و البحوث -جامعة دمياط)، الدكتور/ شادي محمد محمود الشهاوي (أستاذ الصناعات الغذائية المساعد-كلية الزراعة – جامعة المنصورة).


المصدر:
• زينب صبري حسن محمد فرج، "التقييم الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي لبعض المنتجات السمكية المستهلكة بمحافظة دمياط"، رسالة ماجستير غير منشورة، قسم الصناعات الغذائية، كلية الزراعة، جامعة المنصورة، 2012. (نشر هذا الملخص بتصرف).
• علما بأن الباحثة تعمل حالياً مدرساً مساعداً بقسم الصناعات الغذائية بكلية الزراعة جامعة دمياط – مصر.
------------------------------------------------------------------------

Chemical, Microbiological and Sensory Evaluation of Some Fishery Products Consumed in Damietta Governorate

Fish is one of the most highly perishable food products and the shelf life of such products is limited in the presence of normal air by the chemical effects of atmospheric oxygen and the growth of spoilage aerobic microorganisms. The growth of microorganisms makes food organolepticaly unacceptable for consumption because of the changes in colour, odor and texture.
The present investigation aimed to answer one question that if these various processed fish products consumed here in Damietta Governorate namely canned fish (Tuna, Sardine and Mackerel), salted fish (Mullet and Sardine), smoked fish (Herring) and frozen fish (Mackerel) were compatible with the Egyptian Organization for Standardization and Quality (EOS) or not.
And also try to establish that these collected fish samples were safe and in high quality for human nutrition and free of biological, physical, chemical and sensory hazards.
To reach this vital goal, the following steps were carried out:
• Determination of the gross chemical composition of the different collected processed fish products samples.
• Assess the expected changes had been occurred in their protein and oil using standard parameters (Protein derivatives and oil indices).
• Fatty acids composition of certain fish products was analyzed to examine nature and nutritive value of these fish oil samples.
• Microbial examinations were carried out to assess biological hazards, which may be found in these handled fish products (Total viable bacterial count, staphylococcus, Coliform, E. coli, clostridium and anaerobic bacteria producing H2S).
• Some physical properties (pH, aw, WHC and Plasticity) of some fish products were done.
• Finally, Sensory evaluation for these processed fish product samples was carried out to be insuring that they were acceptable for Egyptian consumer.
• Statistical analysis was done for all previous tests and examinations.
The obtained results could be summarized in the following points:
1. Canned fish:
The canned fish samples contained high percentage of crude protein which ranged from 57.48±0.917% to 76.02±0.844% (DW). CM1 had the least value of oil content 10.90±0.113% (DW).
Polyunsaturated fatty acids percentage ranged between 22.596% and 69.398%, and linoleic acid (C18:2 ω-6) represented 34.41% in CS1, 66.28% in CT1 and (C22:2) was 10.760% in CM1.
Water holding capacity (Bound water %) ranged from 26.55±0.029% to 52.8±0.231% and Plasticity value of the same products varied from 4.48 to 6.58 Cm2/g.
The microbial examinations indicated that (Canned Tuna) and (Canned Sardine) samples had the least value of total viable bacterial count, but (Canned Mackerel) had the highest count being 2.5±0.088 ×102 and 4.6±0.208 ×103 CFU/g in CM1 and CM2, respectively. Staphylococcus aureus, coliform group, Clostridium sp. and anaerobic spore forming producing H2S were not detected in all canned samples.
2. Salted fish:
Salted Mullet sample 1 had the highest value of TVN which was 40.79±0.613 mgN/100 g sample which represented 1.22±0.018% of total nitrogen.
Polyunsaturated fatty acids content reached 45.641% in SM1 and 28.499% in SS1.
SM2 had the highest value of aw (0.9415±0.0002) and the least value of NaCl% (5.64±0.026%). The high pH value of SM2 (6.31±0.007) was compatible with its protein fractions (TSN, NPN and FAN).
Although SM2 had the highest value of sensory score, this sample had low quality indices in protein fractions and oil.
SM1 had the highest value of TVBC, aerobic spore formers and Clostridium spp.
3-Smoked fish:
It could be noticed that UPSH1 had the highest value of crude protein and the least value of oil content, which were 56.98±0.483% and 26.68±0.296% (DW), respectively.
VPSH1 had the highest value of TVN (42.11±0.115mgN/100g) which represented 1.007±0.000% of total nitrogen.
Non protein nitrogen of smoked fish samples ranged from 13.62±0.101% to 22.15±0.000% of total nitrogen, while it represented 66.63±0.000% to 100±0.000% of total soluble nitrogen.
NaCl% ranged from 13.87±0.101% to 18.26±0.060% (DW). VPSH1 had the least value of aw (0.923±0.001), while UPSH2 had the highest value of aw (0.945a±0.001). pH value varied from 6.39±0.021in VPSH2 which represented the highest value of NaCl to 6.79±0.003in UPSH2 which had the least value of NaCl.
VPSH2 sample was the best sample (26.37±0.539) as total scores; this sample had the highest score in all sensory attributes, while other samples were acceptable.
The studied sample (VPSH1) contained Staphylococcus aureus (0.010±0.006 ×104) CFU/g and Clostridium sp (24.0±0.000 ×104) CFU/g.
4. Frozen fish:
FM2 had the highest percentage of crude protein 84.35±0.333% (DW) and the least percentage of oil 16.26±0.336% (DW).
Total volatile nitrogen (TVN) values were 13.34±0.023 and 16.23±0.0.012 mgN/100g in FM1 and FM2, respectively, which represented 0.33% and 0.36% of total nitrogen, respectively.
Microbial examination observed that these studied frozen mackerel were in good compatible with EOS (2009).
From all previous results, it could be concluded that:
• All studied fish products were compatible with their specification except in case of salted mullet and sardine and some of smoked herring samples, which had groups of microorganisms, may cause food poisoning.
• Although canned fish samples (Tuna, Mackerel and Sardine) were compatible with their Egyptian specification, there was a need to be ensured of their sensory quality before importing.
• It is necessary to raise the quality control; monitoring and inspection on such products especially traditionally produced (salted mullet and sardine).
• An association for food safety and the food law must be born to follow all food production chain (raw, processing, storage and handling), so be ensuring that Egyptian consumers eat and drink safe foods.

Sources:
• Farag, Zeinab S. H. M. (2012), "Chemical, Microbiological and Sensory Evaluation of Some Fishery Products Consumed in Damietta Governorate", Master Thesis In Agricultural Sciences (Food industries), Food Industries Department, Faculty of Agriculture, Mansoura University, Egypt.